شستشو صحیح و ضدعفونی کردن میوه‌ ها و سبزیجات

آلودگي ميوه‌ها و سبزی‌ها به ميكروارگانيزم های بيماريزا

اگرچه نیاز انسان به غذا امری بدیهی است، اما سالم بودن آن از جنبه های گوناگون اهميت ويژه دارد. ميوه ها و سبزی ها يكي از اجزای مهم در رژیم غذایی سالم هستند كه تامین كننده ویتامین ها، املاح و تركیب های مغذی دیگر از جمله فیبر غذایی می باشند و مصرف بالایی در جهان دارند. چرا فیبر غذایی برای سلامتی مهم است؟

استفاده منظم روزانه و كافی از این محصول ها به شكل های گوناگون از جمله به صورت سالادهای آماده، میوه و سبزی در جلوگیری از بروز بیماري های قلبی و برخي انواع سرطان موثرند. طبیعی است كه مانند هر ماده غذایی دیگر، آن ها نیز ممكن است در معرض حمله میكروبها (به ویژه باكتری ها) قرار گرفته و از بین بروند و يا باعث مسمومیت و بيماری انسان گردند.

با توجه به شیوع اسهال در بهار و تابستان در ایران و نگاهي به بيانيه آكادمي علوم آمريكا در سال 2001 كه در آن به مبتلا شدن ميليون ها و مرگ هزاران نفر در اثر مصرف مواد غذایی آلوده اشاره شده و سرانجام گزارش هاي متعدد سازمان بهداشت جهاني، نشان ميدهند كه جوامع در هر سطحي از پيشرفت، در امور بهداشتي كه باشند، باز هم در معرض خطر گرفتار شدن به انواع بيماریهای ناشی از آلودگی مواد غذایی قرار دارند و از اين رو توجه جدی به آن از اهمیت زيادی برخوردار است. با توجه به تغييرهاي شگرف در شيوه زندگي انسانها و روند پرشتاب آن و بروز تغييرهاي گسترده آب و هوايي و زيست محيطي و هزينه هاي بالاي درمان، نگاه و توجه بيشتر و عميق تر به مبحث تقدم پيشگيری بر درمان به طور كامل احساس ميشود و در صورت غفلت مي تواند پيامد های جبران ناپذير به دنبال داشته باشد. میوه و سبزيجات يكي از فسادپذيرترين محصولات كشاورزی هستند . اين محصولات در مزرعه ممكن است باآفت کش ها، مدفوع حيوانات و يا جريان فاضلاب ها و غيره آغشته شود ، لذا به سادگي مي تواند انگل پذير باشند .

علت شیوع اسهال در بهار و تابستان ، نوعی ویروس از دسته "آنترو ویروس‌"هاست که عمدتا در فصل‌های گرم شایع می‌شوند.این ویروس عمدتا از راه مواد غذایی و آب آلوده انتقال می‌یابد و معمولاً ویروس به طور مستقیم از انسان به انسان منتقل نمی‌شود بلکه در صورتی که فرد مبتلا، دست‌های خود را پس از اجابت مزاج به خوبی نشوید و اقدام به تهیه غذا کند، این ویروس می‌تواند به افراد سالم منتقل شود. برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های گوارشی ناشی از ویروس و جلوگیری از ابتلا به وبا، سبزیجات و میوه‌ها باید به خوبی شسته شوند.

افراد در معرض خطر

هر کسی ممکن است دچار مسمومیت غذایی شود، اما افراد در گروه‌های خاص بیشتر احتمال دارد بیمار شوند و به بیماری جدی‌تری مبتلا شوند. این گروه ها عبارتند از:

• بزرگسالان 65 سال و بالاتر
• کودکان کمتر از 5 سال
• افرادی که مشکلات سلامتی دارند یا داروهایی مصرف می‌کنند که توانایی بدن را برای مبارزه با میکروب‌ها و بیماری‌ها کاهش می‌دهد (سیستم ایمنی ضعیف) برای مثال، افراد مبتلا به دیابت، بیماری‌های کبدی یا کلیوی، HIV یا سرطان.
• افراد باردار

اگر شما یا فردی که از او مراقبت می کنید احتمال بیشتری برای ابتلا به مسمومیت غذایی دارید، به ویژه مهم است که در هنگام تهیه میوه ها و سبزیجات اقداماتی را برای پیشگیری از آن انجام دهید.

سابقه آلودگي ميوه ها و سبزيها به ميكروارگانيزم ها در ایران

در سال هاي اخير و با وجود پيشرفت هاي شگرفی كه در زمينه فراوری و نگهداری ميوه ها و سبزی ها حاصل شده، هنوز جهان شاهد بروز انواع همه گيري (اپيدمي) برخي بيماری هاي كشنده ناشي از مصرف ميوه و سبزی آلوده در جهان ميباشد. برداشت محصول در زمان مناسب و نگهداري آن در شرايط كنترل شده به محدود كردن رشد ميكروب هاي بيماريزا و عامل فساد كمك مي كند. بنابراين براي توليدكنندگان سبزي آگاهي از شرايطي كه در آن سبزیها و ميوه ها، برداشت، بسته بندی، ترابری شده و يا حتي به فروش می رسند، دارای اهميت است، زيرا بيش از نيمي از آلودگي هاي با منشا باكتريايي در سبزی ها ديده شده است.

تنظيم دما هر چند ابزار مناسبي براي كنترل باكتری ها است، اما براي برخي ميكروارگانيزم هايي مانند لیستریا كه سرما دوست هستند اگر دما در 4 درجه سلسيوس دقيق تنظيم نشود به رشد خود ادامه مي دهند. اين حالت در بيشتر سبزی ها ديده شده است. در رابطه با منشا آلودگي ها، آب و خاك را بايد دو عامل مهم در نظر گرفت. اگرچه آلودگي به اين دو مورد محدود نشده و شامل موارد ديگري هم خواهد شد. با استفاده از فاضلاب خام جهت آبياري و يا افزودن كودهاي حيواني به منظور تقويت خاك، احتمال آلوده شدن ميوه و سبزي به شدت افزايش مي يابد. موضوع ياد شده لازم است در ايران نيز به طور جدي تر به آن پرداخته شود. در ايران نيز چند مورد طغيان آلودگي باكتريايي در سالهاي 1348 ،1377 ،1384 و 1387 آن هم به دليل مصرف سبزی هايي كه با آب آلوده آبياري شده بودند، گزارش شده اند.آخرين مورد نيز مربوط به طغيان شيگلا در دو استان اصفهان و چهارمحال بختياري در سال 1394 است كه دليل آن آبياري محصول با فاضلاب اعلام گرديد.

چهار مرحله شستشوی صحیح سبزی و میوه مطابق دستورالعمل وزارت بهداشت ایران ==

• پاک سازی : ابتدا سبزیجات را به خوبی پاک کنید و و در آب غوطه ور کنید .بعد از گذشت چند دقیقه سبزی ها را از روی آب بیرون کشیده و آبکشی کنید تا مواد زائد و گل و لای آن برطرف شود .
• انگل زدایی : سبزیجات را در یک ظرف متناسب با میزان سبزی ، ریخته و به ازای هر لیتر ۳ تا 1 قطره مایع ظرف شویی معمولی به آن اضافه کرده و ظرف را از آب پر کرده و قدری به هم بزنید تا تمام سبزی در داخل کف آب قرار گیرد . مدت 1 دقیقه سبزی را در کفآب نگه دارید ، سپس سبزی را از روی کفآب جمع آوری کرده و کف آب را تخلیه کنید . ظرف و سبزی را دوباره با آب سالم شست و شو دهید تا تمام انگل ها و باقی مانده ی مایع ظرف شویی از آن ها جدا شوند . (نباید ظرف همراه سبزیجات را در آبکش برگردانید زیرا تخم انگل سنگین است و در ته ظرف قرار میگیرد)

• ضد عفونی : برای ضد عفونی و از بین بردن میکروب ها مقداری پودر پرکلرین 70 در صد را متناسب با ظرف مورد استفاده ، در ظرف پر ازآب ریخته ( به ازای هر ظرف 1 لیتری ، 1 گرم ‹‹ نصف قاشق چای خوری›› پرکلرین 70 در صد )، به طور کامل حل کنید تا محلول ضد عفونی کننده به دست آید ، سپس سبزی انگل زدایی شده را برای مدت 1دقیقه در محلول ضد عفونی کننده ی اخیر قرار دهید تا میکروب های آن کشته شوند توضیح آن که اگر پرکلرین در دسترس نباشد می توانید از هر ماده ی ضد عفونی کننده ی مجاز دیگری که در داروخانه ، سوپر مارکت و یا بقالی ها وجود دارد ، طبق دستورالعمل مصرف آن ، استفاده کنید .

• شست و شو : سبزی ضد عفونی شده را به طور مجدد با آب سالم بشویید تا باقی مانده ی مواد گندزدا از آن جدا شود و سپس مصرف کنید و در زمان شستشوی کلم و کاهو، کلم و کاهو باید برگ برگ شوند و همچنین مدنظر داشته باشید که جهت شستشوی میوه نیز حتما پاکسازی و استفاده از مواد ضدعفونی کننده الزامی است .

شستشوی صحیح سبزی و میوه مطابق دستورالعمل مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها (CDC)و سازمان غذا و داروی آمریکا(FDA)

• قبل و بعد از تهیه محصولات تازه، دستان خود را به مدت 20 ثانیه با آب گرم و صابون بشویید.
• قبل و بعد از شستشو آماده سازی میوه ها و سبزیجات، ظروف آشپزخانه و سطوح آماده سازی غذا از جمله تخته خردکن و میز را بشویید.
• میوه ها و سبزیجات را قبل از خوردن، بریدن یا پختن تمیز کنید، مگر اینکه روی بسته بندی نوشته شده باشد که محتویات آن شسته شده است.
• میوه ها و سبزیجات را زیر آب جاری بشویید، حتی اگر قصد خوردن پوست آنها را ندارید. وقتی میوه‌ها و سبزیجات را برش می‌دهید، میکروب‌های روی پوست میوه ها و سبزیجات می‌توانند وارد آن‌ها شوند.
• از یک برس مخصوص و تمیز برای تمیز کردن محصولات سفت مانند خربزه و خیار استفاده کنید.
• محصولات را با یک پارچه تمیز یا حوله خشک کنید تا باکتری های موجود را بیشتر کاهش دهید.
• شستن میوه ها و سبزیجات با صابون، مواد شوینده یا محصولات تجاری توصیه نمی شود و از محلول های یا سایر محصولات ضدعفونی کننده روی میوه ها و سبزیجات استفاده نکنید.
• قبل از تهیه یا خوردن، قسمت های آسیب دیده یا کبود شده میوه ها و سبزیجات را جدا کنید.
• میوه ها و سبزیجات را از غذاهای خام حیوانی مانند گوشت، مرغ و غذاهای دریایی جدا نگه دارید.
• میوه ها و سبزیجات را ظرف 2 ساعت پس از بریدن، پوست کندن یا پختن آنها در یخچال قرار دهید
• برخی از افراد استفاده از پاک کننده های تجاری ،مواد شوینده یا محصولات تجاری را به عنوان یک اقدام اضافی توصیه کرده اند. با این حال،کارشناسان بهداشت و ایمنی مواد غذایی سازمان غذا و دارو (FDA) و مرکز کنترل بیماری ها(CDC)، قویاً از مصرف‌کنندگان می‌خواهند که این توصیه‌ها را رعایت نکنند و از آب معمولی استفاده کنند.استفاده از چنین موادی ممکن است خطرات بیشتری برای سلامتی به همراه داشته باشد و برای شستشوی این محصولات ضروری نیست.

توصیه کلی

• جلوگيری از تماس سبزی هاي سالادی و سبزی هايي كه حرارت نمي بيند با مرغ خام و تخم مرغ خام و حتي تخته ای كه روی آن مرغ را خرد مي كنند ضروري است. چون بيشتر مرغها و تخم مرغها به سالمونلا آلوده هستند.

• فراورده هايي مانند خرما دارای بار آلودگي فراوان هستند و لازم است قبل از مصرف، شستشو و ضد عفوني شوند. ادويه ها با همه اثر مثبت خود، گاهی منبع آلودگي هم بوده و بسياری از آنها و حتي نوع بسته بندی شده آنها نيز دارای آلودگي زياد هستند و به ويژه برای استفاده از آنها در غذاهايي كه حرارت نمي بينند و سرد مصرف مي شوند بايد توجه خاص شود.

• سبزی هايي كه با خاك و آب آلوده و حتي با پساب در تماس هستند، آمادگي آلودگي به ميكروب هاي بيماريزا را دارد و در اين مورد به ويژه به سبزی هاي سالادی كه حرارت نمي بينند بايد توجه بيشتری صورت گيرد.

• لازم است از مصرف سالاد و سبزی هايی كه نسبت به نحوه شستشو و آماده سازی آن ها اطمينان نيست خودداری شود.